Środa, 20 Lipiec 2011 03:37
Drukuj

Dym w?dzarniczy jest produktem nieca?kowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi z?o?ony, wielosk?adnikowy zesp? substancji gazowych, par i cz?steczek sta?ych (sadza).
Ilo?? dymu oraz rodzaj zwi?zkw chemicznych w nim zawartych, s? uzale?nione od rodzaju czynnika dymotwrczego, oraz warunkw jego spalania.

Podczas w?dzenia, du?e znaczenie, ze wzgl?du na swe w?a?ciwo?ci, maj? fenole, stanowi?ce jeden z g?wnych sk?adnikw zwi?zkw ?ywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzuj? si? swoistym zapachem aromatem, ktry jest wch?aniany przez mi?so i t?uszcz.
Efektem nieca?kowitego spalania drewna i jego pochodnych jest rwnie? tlenek w?gla, ktry wyst?puje w dymie w znacznych ilo?ciach.

Podczas w?dzenia, do mi?sa przenikaj? substancje maj?ce zasadniczy wp?yw na przed?u?enie jego trwa?o?ci oraz znaczne podniesienie warto?ci smakowych. Substancje te, to przede wszystkim aldehyd mrwkowy i fenole.
Powoduj? one rwnie? zwolnienie procesw autolitycznych (psucie si? mi?sa), oraz dzia?aj? bakteriobjczo na mikroflor?.

Na drobnoustroje znajduj?ce si? w g??bi mi??ni dzia?aj? zawarte w dymie w?dzarniczym fenole, przenikaj?ce w g??b w?dzonego produktu. Dzia?anie bakteriobjcze zwi?ksza wysoka temperatura dymu w?dzenie gor?ce i pieczenie w?dzarnicze.

Zmieniony ( Środa, 20 Lipiec 2011 03:41 )