Sobota, 16 Lipiec 2011 17:19
Drukuj

W?dzeniemnazywamy proces, podczas ktrego mi?so i jego przetwory poddawane s? dzia?aniu dymu w?dzarniczego co zapewnia im kontakt z ciep?em i zwi?zkami chemicznymi zawartymi w dymie. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodz?cych przy spalania drewna i jego pochodnych (zr?bw i trocin w?dzarniczych).

Zadaniem w?dzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, g?wnie powierzchni produktw, poprzez obsuszanie i dzia?anie zawartych w dymie substancji bakteriobjczych i bakteriostatycznych.

Podczas w?dzenia nast?puje zmniejszenie zawarto?ci wody w produkcie, a tak?e wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym wi?kszy, im d?u?szy jest czas w?dzenia. Najmniejsze straty wyst?puj? przy krtkotrwa?ym w?dzeniu dymem gor?cym. Ubytek wody jest mniejszy tak?e w produktach o du?ej zawarto?ci t?uszczu, ktre jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiaj? si?, co obni?a ich ci??ar.

 

Utrata wody przy w?dzeniu produktw solonych lub peklowanych powoduje zwi?kszenie si? zawarto?ci soli w produkcie. W czasie w?dzenia, szczeglnie dymem gor?cym, na powierzchni produktw tworzy si? warstewka z bia?ek ?ci?tych wysok? temperatur?, co znacznie utrudnia przenikanie dymu do g??bszych warstw mi?sa podczas w?dzenia.

 

Zmieniony ( Sobota, 16 Lipiec 2011 17:39 )