Email Drukuj PDF

W?dzeniemnazywamy proces, podczas ktrego mi?so i jego przetwory poddawane s? dzia?aniu dymu w?dzarniczego co zapewnia im kontakt z ciep?em i zwi?zkami chemicznymi zawartymi w dymie. Dym otrzymywany jest podczas reakcji zachodz?cych przy spalania drewna i jego pochodnych (zr?bw i trocin w?dzarniczych).

Zadaniem w?dzenia jest nadanie typowego aromatu, zabarwienia i utrwaleniu, g?wnie powierzchni produktw, poprzez obsuszanie i dzia?anie zawartych w dymie substancji bakteriobjczych i bakteriostatycznych.

Podczas w?dzenia nast?puje zmniejszenie zawarto?ci wody w produkcie, a tak?e wiele zmian chemicznych i fizykochemicznych. Ubytek wody jest tym wi?kszy, im d?u?szy jest czas w?dzenia. Najmniejsze straty wyst?puj? przy krtkotrwa?ym w?dzeniu dymem gor?cym. Ubytek wody jest mniejszy tak?e w produktach o du?ej zawarto?ci t?uszczu, ktre jednak, na skutek zbyt wysokiej temperatury wytapiaj? si?, co obni?a ich ci??ar.

 

Utrata wody przy w?dzeniu produktw solonych lub peklowanych powoduje zwi?kszenie si? zawarto?ci soli w produkcie. W czasie w?dzenia, szczeglnie dymem gor?cym, na powierzchni produktw tworzy si? warstewka z bia?ek ?ci?tych wysok? temperatur?, co znacznie utrudnia przenikanie dymu do g??bszych warstw mi?sa podczas w?dzenia.

 

Zmieniony ( Sobota, 16 Lipiec 2011 17:39 )  
18 Października 2019
Piątek
Imieniny obchodzą:
Julian, Łukasz,
René
Do końca roku zostało 75 dni.

Ankieta

Jak oceniasz obecn? koniunktur? na rynku przetwrcw mi?sa?
 

Kursy walut
Money.pl - Serwis Finansowy nr 1
NBP 2019-10-18
USD 3,8503 -0,35%
EUR 4,2844 -0,01%
CHF 3,8969 +0,17%
GBP 4,9671 +0,43%
Wspierane przez Money.pl

Giełda
Money.pl - Kliknij po więcej
GPW (2019-10-18 14:39)
WIG Informujemy, iż w związku ze zmianami zasad dystrybucji danych GPW wprowadzonymi 1 stycznia 2018 r. notowania dostępne są bezpośrednio na stronie money.pl
WIG20
mWIG40
sWIG80
Wspierane przez Money.pl

Ostatnie og?oszenia

Ostatnie oferty pracy

Ostatnie oferty ch?tnych