Sól  kuchenna

•Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa wa?n? rol? w przemy?le spo?ywczym jako ?rodek u?ywany do konserwowania mi?sa zwierz?t rze?nych i ryb.

•Z punktu widzenia potrzeb przemys?u mi?snego na uwag? zas?uguj? przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonk?.

•sól powinna by?  sucha, bia?a, czysta i krystaliczna. Barwa ?ó?tawa, szarawa lub niebieskawa jest ?wiadectwem niskiej jako?ci soli wskutek zawarto?ci w niej du?ej ilo?ci domieszek (zanieczyszcze?).

•Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach, znajduj?cych si? w Bochni i Wieliczce, w postaci bry? podlegaj?cych nast?pnie rozdrobnieniu.

•Sól warzonk? otrzymuje si? z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie. Wody kr???ce w g??bi ziemi przep?ywaj? przez z?o?a soli rozpuszczaj?c je, a nast?pnie wytryskuj? na powierzchni? ziemi w postaci solanek naturalnych, lub te? zostaj? wypompowywane na powierzchni?. W Polsce solanki wyst?puj? w Ciechocinku, Inowroc?awiu i Szubinie. 

Inspekcja Weterynaryjna

Dziewi??dziesi?t lat temu, 13 stycznia 1919 r., na mocy dekretu Naczelnika Pa?stwa Józefa Pi?sudskiego, s?u?ba weterynaryjna zosta?a wy??czona z kompetencji Ministra Spraw Wewn?trznych i przekazana do kompetencji Ministra Rolnictwa i Dóbr Pa?stwowych, a rozwi?zanie to okaza?o si? trwa?e i na sta?e wyznaczy?o miejsce s?u?by weterynaryjnej w XX wieku i w pierwszych latach XXI wieku.

Od samego pocz?tku, jeszcze w czasie tworzenia w odrodzonym pa?stwie polskim nowych struktur administracji weterynaryjnej, aktywnie i skutecznie walczono z problemem szalej?cych po I Wojnie ?wiatowej chorób zaka?nych zwierz?t, takich jak ksi?gosusz czy zaraza p?ucna byd?a.

Udzia? Rzeczypospolitej w za?o?eniu Mi?dzynarodowego Urz?du dla zwalczania epizootii (OIE), utworzonego na podstawie umowy mi?dzynarodowej z dnia 25 stycznia 1924 r., a obecnie skupiaj?cego 174 kraje ?wiata.

Do istotnych zmian w organizacji weterynarii dosz?o po roku 1989. Odtworzone zosta?y, utworzone po II Wojnie ?wiatowej i zlikwidowane w 1954 roku, struktury samorz?du zawodowego w postaci izb lekarsko-weterynaryjnych.

Od stycznia 1991 roku zawód lekarza weterynarii w dziedzinie lecznictwa zwierz?t sta? si? na powrót wolnym zawodem. W wyniku reform administracji publicznej pa?stwowa s?u?ba weterynaryjna zosta?a przekszta?cona w posiadaj?c? w?asne organy i kompetencje „policj? administracyjn?", dzia?aj?c? pierwotnie pod nazw? Pa?stwowej Inspekcji Weterynaryjnej, a nast?pnie Inspekcji Weterynaryjnej.

W okresie przedakcesyjnym, tj. do dnia 1 maja 2004 roku, polska Inspekcja Weterynaryjna bardzo aktywnie wspó?uczestniczy?a w harmonizacji prawa weterynaryjnego. Przez wiele lat trwa? proces nadzoru nad dostosowywaniem do norm unijnych polskich zak?adów mi?snych, drobiarskich, mleczarskich, jajczarskich, paszowych i utylizacyjnych. Prowadz?c kontrole bie??ce i wskazuj?c niedoci?gni?cia, s?u?by weterynaryjne by?y jednocze?nie doradcami przedsi?biorców.

Nomenklatura w skupie zwierz?t rze?nych:

•          ?winie rze?ne bia?e – to osobniki wszystkich typów u?ytkowych z wyj?tkiem ?wi? bekonowych

•          ?winie szynkowe – to ?winie bia?e z których szynki i ?opatki przeznacza si? do produkcji szynek w puszkach

•          Swinie bekonowe - to ?winie bia?e przeznaczone do produkcji bekonu

Klasyfikacja tuczników:

•          Na zasadzie chwytów rze?niczych

•          Ocena przy?yciowa („na oko”  lub aparaty ultrad?wi?kowe

•          Klasyfikacja poubojowa (system EUROP)

Klasyfikacja pó?tusz wo?owych (EUROP)

•          Wprowadzona w 1983 r. i rozszerzona w 1991 r. o klas? S – dla pó?tusz o tzw. podwójnym umi??nieniu

•          Uwzgl?dnia p?e?, wiek oraz ocen? umi??nienia i ot?uszczenia byd?a

•          Klasyfikator okre?la 3 elementy: kategori? byd?a, umi??nienie (uformowanie) tuszy. Ot?uszczenie tuszy  

Warunki rozbioru tuszy

•          Temperatura pomieszczenia nie wy?sza ni? 12 C

•          Dopuszcza si? rozbiór mi?sa ciep?ego, je?eli tusze lub pó?tusze zostan? przetransportowane do pomieszczenia rozbioru bezpo?rednio po uboju w pozycji wisz?cej

•          Wykluczenie zanieczyszczenia

•          Usuni?te od?amki ko?ci, skrzepy krwi, widoczne w?z?y ch?onne

Cz??ci zasadnicze pó?tuszy wieprzowej

•          G?owa                                    -              boczek z ?eberkami           

•          Karkówka                             -              biodrówka

•          Podgardle                            -              pachwina

•          ?opatka                                 -              szynka

•          Golonka przednia               -              ogon

•          Noga przednia                     -              golonka tylna

•          S?onina                                  -              noga tylna

•          Schab

•          ?eberka

Jako?? to estetyczny standard produktu okre?laj?cy jego u?yteczno?? dla cz?owieka”. Nale?y wi?c mówi? o jako?ci ogólnej danego produktu,

obejmuj?cej wszystkie istotne cechy danego produktu oraz o jako?ci w uj?ciu jednostkowym, cz?stkowym obejmuj?cej jedn? lub kilka zbli?onych do siebie najistotniejszych cech produktu.

W technologii i przetwórstwie jako?? ma dwie sk?adowe:

-jako?? technologiczn? i przetwórcza (przydatno?? do produkcji w warunkach przemys?owych lub domowych)

-jako?? konsumpcyjn? (przydatno?? do spo?ycia, warto?? u?ytkowa)

Przy ocenie przydatno?ci technologicznej i przetwórczej mi?sa zwracamy uwag? na:

•          aspekt sensoryczny – ?wie?o??, wygl?d ogólny, barwa, struktura, zapach, smak, twardo??, spr??ysto??

•          aspekt mikrobiologiczny – zaka?enia surowca mikroflor?

•          aspekt fizyczny – lepko??, twardo??, barwa, prze?roczysto??, wytrzyma?o?? i odporno?? na rozdrabnianie, spr??ysto??, czysto??

•          aspekt chemiczny – podstawowy sk?ad chemiczny surowca

•         aspekt fizykochemiczny – wi?zanie wody przez bia?ka mi??niowe, wodoch?onno??, warto?? punktu izoelektrycznego, kwasowo??, wytrzyma?o?? termiczna

•         aspekt ekonomiczny – rozmiary produkcji, wysycenie rynku, dost?pno?? surowca

W?dzenie w?dlin - rodzaje. 

Poszczególne asortymenty w?dlin ró?ni? si? mi?dzy sob? zapachem, barw? oraz stopniem trwa?o?ci. Wp?yw na to ma wiele czynników, jak cho?by: sk?ad i przygotowanie surowca, metoda, czas i temperatura w?dzenia czy dalsze post?powanie z produktem po w?dzeniu.

Obecnie stosowane s? trzy metody w?dzenia:
1. W?dzenie zimne.
2. W?dzenie gor?ce:
a) w?dzenie dymem ciep?ym,
b) w?dzenie dymem gor?cym,
3. W?dzenie z równoczesnym pieczeniem

Prowadzi si? je w temperaturze 16-22 stopnie C, przy ró?nej g?sto?ci dymu, wilgotno?ci wzgl?dnej od 90 do 95% i przy szybko?ci przep?ywu powietrza od 7 do 15 m/min.

W?dzenie gor?ce przeprowadza si? w temperaturze powy?ej 22 stopnie C. Rozró?niamy dwa jego rodzaje:
- w?dzenie dymem ciep?ym,
- w?dzenie dymem gor?cym.

Dym w?dzarniczy jest produktem nieca?kowitego spalania drewna i jego pochodnych. Stanowi z?o?ony, wielosk?adnikowy zespó? substancji gazowych, par i cz?steczek sta?ych (sadza).
Ilo?? dymu oraz rodzaj zwi?zków chemicznych w nim zawartych, s? uzale?nione od rodzaju czynnika dymotwórczego, oraz warunków jego spalania.

Podczas w?dzenia, du?e znaczenie, ze wzgl?du na swe w?a?ciwo?ci, maj? fenole, stanowi?ce jeden z g?ównych sk?adników zwi?zków ?ywicznych oraz aldehydy. Fenole charakteryzuj? si? swoistym zapachem – aromatem, który jest wch?aniany przez mi?so i t?uszcz.
Efektem nieca?kowitego spalania drewna i jego pochodnych jest równie? tlenek w?gla, który wyst?puje w dymie w znacznych ilo?ciach.

Skandal wokó? firmy b?d? produktu mo?e w du?ej mierze przyczyni? si? do ich wypromowania, jako ?e nowoczesne formy marketingowe zak?adaj? zaskoczenie, zadziwienie, a nawet zaszokowanie odbiorców interesuj?cym, prowokuj?cym przekazem. Niemniej jednak zasada ta nie jest uniwersalna i wielu przypadkach kontrowersje odnosz?ce si? do konkretnego przedsi?biorstwa mog? w konsekwencji doprowadzi? do jego upadku.

Tradycyjnie robione szynki, przepyszne w?dzonki, czy te? idealne i smakowite kie?basy i kie?basy cienkie to ju? zamierzch?a przesz?o??, jako ?e dzi? w?dliny s? produkowane przez wyspecjalizowane zak?ady mi?sne. Producent w?dlin zmechanizowa?, a z czasem równie? zautomatyzowa? produkcj? w?dlin. Zak?ady mi?sne w chwili obecnej zaopatruj? w w?dliny zdecydowan? wi?kszo??, je?li nie wszystkie, sklepy z w?dlinami i mi?sem.

Dzieci maj? specyficzne podej?cie do kwestii ?ywieniowych. Kluczowe znacznie ma dla nich smak w?dliny, kie?basy czy te? szynki, które jedz?. Nie dbaj? one o to, ile kosztuj? konsumowane przez nich produkty, gdy? to przecie? g?ównie problem doros?ych.  Nie przywi?zuj? one równie? wi?kszej wagi do warto?ci od?ywczych produktów, jakie konsumuj?.